Le cuisinier François, Cent recettes gastronomiques du XVIIe siècle

Auteur : de la Varenne, François Pierre presentées par Flandrin, Jean-Louis
Editeur / Agent : Vendémiaire
Genre : Non fiction, histoire, cuisine

Au XVII e siècle, à l'heure où l'on commence à préférer la cuisine au beurre et les cuissons douces, qui valorisent les produits, les cuisiniers puisent une inspiration nouvelle dans les recettes populaires. Dès la Renaissance en effet, les palais français s'affinent. Et les aromates de nos régions triomphent : persil, échalote, câpres... Ainsi naquit la grande cuisine moderne française, dont La Varenne fut l'un des plus illustres précurseurs.

De nos jours, alors que se manifeste un regain d'intérêt pour les arts de la gastronomie, comme en témoigne la multiplication récente des émissions culinaires, une réédition accessible et soignée du premier livre de cuisine moderne : Le Cuisinier françois.

Vendémiaire, Paris, 2016, 248 pages, ISBN : 9782363581921

Biographie :

François Pierre de la Varenne, né en 1616 et mort en 1678, exerça son art pour le marquis d'Uxelles et fut l'un des pères de la gastronomie moderne, précurseur de l'édition de livres de cuisine destinés au plus grand nombre. Le Cuisinier françois, qu'il publie en 1651, marque notamment le passage de la cuisine médiévale à la grande gastronomie française. On y retrouve les prémisses de techniques aujourd'hui prisées par les plus grands chefs contemporains. Jean-Louis Flandrin, né en 1931 et décédé en 2001, est historien, notamment connu pour avoir profondément renouvelé l'approche historique de la cuisine et de la grastronomie. Il a dirigé la première Histoire de l'alimentation avec Massimo Montanari (Fayard, 1996), et est également, entre autres, l'auteur de Fêtes gourmandes au Moyenâge (Imprimerie nationale, 1998), Tables d'hier, tables d'ailleurs. Histoire et ethnologie du repas (Odile Jacob, 1999).